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Nozes tostadas, azeite e o queijo gorgonzola deixam a textura do pesto cremosa e completam o sabor.

Mais do que uma receita, pesto é uma técnica – “pestar” significa amassar com pilão. Então, quase tudo pode virar esse versátil molho criado na Itália. A fórmula é sempre a mesma: um elemento de frescor (ervas, legumes, frutas); algo de textura (diversos tipos de castanhas); fonte de gordura (azeites, manteigas); e espessantes (queijos cremosos, curados, defumados). Em alguns casos, não precisa nem se ater a quantidades, a ideia é ir testando e ajustando o sabor e a textura conforme o seu gosto.

É  possível fazer pesto de quase tudo, muito além do manjericão. Mas vamos começar do começo: para fazer a receita tradicional clássica, criação da Ligúria, soque bem no pilão alho, sal e queijo pecorino ou parmesão ralado. Acrescente as folhas de manjericão e pile. Coloque pinoli (é a pedida tradicional, mas pode ser substituído por nozes, castanhas ou até pistache, se quiser inovar) e siga pilando – ele dá corpo e sabor. O azeite de oliva entra por último para dar a cremosidade e o volume necessários ao molho.

Uma dica para o pesto ficar bem verdinho é branquear as folhas de manjericão antes do preparo – jogue as folhas em água fervente e passe-as em seguida em água gelada.

Agora que você aprendeu o básico, já pode ir brincando com os sabores e as infinitas possibilidades de combinação. Vale trocar o manjericão por outras ervas, como hortelã, e até as folhagens da cenoura; ou mesmo legumes e vegetais, abóbora, brócolis, aspargos – é só seguir a fórmula básica, testar, criar novas receitas e aplicar nos mais variados pratos (e não só no espaguete!). Ele vai bem como molho de peixes, carnes, saladas ou como acompanhamento da polenta. Confira abaixo sugestões de sabores e onde usá-los.

Confira a receita de um pesto de rúcula, hortelã e gorgonzola:

Ingredientes

500g de espaguete

30g de folhas de rúcula

15g de folhas de hortelã

60g de nozes

1 cebola mini picada

120 ml de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão e as raspas da casca

2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1- Lave e seque bem as folhas e ponha num processador (ou no pilão, para ser mais tradicional).

2 - Toste as nozes (passe rapidamente por uma frigideira aquecida, para soltar o sabor). Ponha as nozes no processador.

3 - Pique a cebola, ponha no processador. Junte o queijo, esfarelando com os dedos, o suco e as raspas de limão.

4 - Despeje o azeite e bata até formar um creme espesso. 

5 -Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.