Como fazer pizza ‘de profissional’ em casa

Aprenda a fazer a massa e o molho e veja dicas de como escolher os recheios.

Da refação, Estadão Conteúdo,
Codo Meletti
Segredo está nos detalhes: a proporção e a qualidade dos ingredientes, o tempo de fermentação e a temperatura do forno.

A pizza perfeita é bem assada, com a massa leve, bordas altas e aeradas, base firme, cobertura equilibrada. Irresistível. Coisa de profissional, certo? Não necessariamente! 

Você pode fazer em casa uma pizza assim, “profissa”, mesmo sem prática – desde que siga algumas fórmulas. O segredo está nos detalhes: a proporção e a qualidade dos ingredientes, o tempo de fermentação, a temperatura do forno e a textura do molho.

Confira então uma bela receita de pizza caseira. Há dicas de como turbinar o forno doméstico a gás (cuja temperatura não chega nem perto da de um forno de pizzaria), o jeito certo de espalhar o molho sobre a massa, a melhor maneira de assar o disco e a escolha dos recheios.

Ingredientes

1kg de boa farinha de trigo

625 ml de água gelada 

30g de sal

5g de fermento biológico fresco

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A massa de pizza

Você vai precisar de farinha de trigo, fermento biológico fresco, sal e água gelada. E paciência. A boa massa, elástica e leve, é resultado de uma longa fermentação. São 35 horas no total: 24 de descanso em geladeira e 10 de repouso em temperatura ambiente. 

Preparo

1 - Ponha a farinha, o sal e o fermento diluído em um pouco de água na batedeira.

2 - Vá adicionando a água aos poucos, enquanto bate.

3 - Bata por aproximadamente 12 minutos na velocidade máxima (ou por 20 min., se for bater a mão); a massa deve ficar bem firme e elástica.

4 - Despeje a massa num recipiente de plástico grande, tampe para não ressecar e deixe na geladeira por 24 horas.

5 - Divida a massa em porções de 170g e boleie (faça uma concha com a mão, envolva a porção de massa apoiada na bancada e faça movimentos circulares). A massa precisa ficar lisa e estruturada.  

6 - Acomode cada bolinha em um pote de plástico tampado e deixe descansar fora da geladeira por mais 10 horas.

7 - Retire as porções de massa dos potes conforme for montando as pizzas.

8 - Abra a massa com as mãos, em movimentos circulares, preservando a borda da pizza. A espessura da base precisa ficar uniforme para que ela asse por igual.

9 - Abra discos com 15 centímetros de diâmetro, aproximadamente. Se preferir, use o rolo de massa.

Dica: Use sêmola de milho para a massa não grudar na bancada e nas mãos - não use farinha de trigo, ela vai alterar a textura da massa e queimar no forno. 

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O molho da pizza

A base do sabor de qualquer boa pizza está no molho. Então, aproveite que vai ligar o forno e já prepare-o também. Esta receita é fácil, feita apenas com tomates assados, azeite e sal, e vai fazer toda a diferença na sua pizza caseira. O truque é: o molho não pode ficar muito aguado, ou amolece a base da massa. 

Quando for usar, espalhe o molho nos discos com as costas da colher ou da concha, em movimentos circulares, do centro para as bordas. Deixe uma margem de mais ou menos dois dedos sem molho na borda. Com o peso do molho, o meio do disco ficará assentado e a borda, inflada.

Ingredientes

1 kg de tomates italianos cortados ao meio

Azeite extravirgem

Sal a gosto

Preparo 

1 - Preaqueça o forno por no mínimo 15 minutos na temperatura máxima que puder.

2 - Regue uma assadeira com azeite e salpique um pouco de sal (a gosto). Por cima, disponha as metades dos tomates, lado a lado, com a polpa virada para baixo.

3 - Asse os tomates por 15 a 20 minutos (a 250° C) ou até que a pele esteja bem tostada.

4 - Tire a assadeira do forno, espere esfriar um pouco e vá puxando a pele dos tomates com a mão (elas vão se soltar facilmente). Descarte as cascas.

5 - Bata no liquidificador a polpa (com as sementes) e o líquido que sobrar na assadeira.

6 - Espere o molho esfriar para cobrir os discos de pizza. Espalhe com as costas da colher ou da concha, em movimentos circulares, do centro para as bordas. Deixe uma margem de mais ou menos dois dedos sem molho na borda. Com o peso do molho, o meio do disco ficará assentado e a borda, inflada.

Dica: Se quiser usar tomate cru (e não assado), drene a água. Tempere com sal e deixe descansar de um dia para o outro. Depois, descarte a água que soltar da polpa e só depois bata no liquidificador. Molho muito aguado amolece a base da pizza.
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O forno

Você precisa turbinar seu forno a gás para elevar a temperatura e há algumas maneiras de fazer isso – escolha a que preferir, mas lembre-se de preaquecer o forno por pelo menos uma hora:

● Use uma pedra refratária – própria para assar pizzas. Além de ajudar a manter a temperatura elevada, ela funciona como base bem quente para assar as redondas. Asse os discos diretamente nela, não precisa de assadeira.  

Outra possibilidade é usar duas pedras, uma embaixo, na base da pizza, e outra em cima, apoiada na grade sobre ela.

● Você também pode colocar uma frigideira de ferro (que possa ir ao forno, sem cabo de madeira!) de cabeça para baixo no forno, deixar aquecer por uns 40 minutos, colocar a pizza diretamente sobre o fundo da frigideira para assar.

A cobertura

● Pizza não é lasanha. Não pense na cobertura em camadas, distribua os ingredientes de forma mais leve e solta, de modo que cada fatia receba um pouco de cada item.

● Combine ingredientes a gosto, mas com bom-senso. Nada mais divertido do que reunir família e amigos em casa e cada um montar sua pizza. Mas, cuidado: quanto mais ingredientes você colocar, menos eles vão aparecer na pizza.

● Use a lógica: ingredientes delicados por baixo, itens que precisam terminar de assar ou tostar no forno, por cima. 

● Deixe para acrescentar as ervas frescas (orégano, manjericão, tomilho...) no final, logo depois de tirar a pizza do forno.

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Os queijos 

● Queijos de massa cozida e filada, como a mussarela, derretem bem, use à vontade; ao contrário das versões prensadas de leite cru, como o Canastra.

● Queijos de longa maturação, como o parmesão, são bons para gratinar, use-os em menor quantidade, ralados na hora, por cima.

● Cuidado com os queijos cremosos, eles podem desandar no forno. Se for usá-los, deixe para o momento final, a saída. 

● Não compre queijos já ralados. Você não sabe o que podem ter misturado ali.

● Se for trabalhar com mussarela de búfala, corte as bolinhas ao meio e deixe drenar na peneira por cerca de duas horas. “Senão o queijo vai soltar muito líquido durante a fornada

Tags: gastronomia pizza
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